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食用淀粉

 

淀粉定义:

 

淀粉是由α-1,4和α-1,6糖苷键链接葡萄糖单元环,组合而成的多糖聚合物,广泛分布于植物的多种器官,

特别是植物的根,茎和籽粒,做为植物的能源储存体。依据淀粉链的结构,淀粉分为支链淀粉和直链淀粉,

支链淀粉和直链淀粉同时存在于多数淀粉中,不同种类淀粉的支/直比例有所差异。淀粉颗粒的形状和粒径依

据淀粉种类而异

 

食用淀粉品类及特征、应用特性:

 

品类

特征

 应用特性

食用马铃薯淀粉

白度高,糊化温度低,粘度高,糊体透明度高,糊丝长

鱼糜制品、肠类制品、薯片等焙烤制品 

食用木薯淀粉

无异味,粘度适中,糊体透明,糊丝长,冻融稳定性好

鱼糜制品、米面制品、焙烤制品 

食用糯玉米淀粉

支链含量高,糊化温度高,粘度适中,糊体透明,糊丝长

焙烤制品 

食用玉米淀粉

糊化温度高,粘度低,糊体不透明,糊丝短,抗剪切

勾芡、煎炸制品、肠类制品、焙烤制品 

 

 

 

 

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